Danh phở Thái Sơn nằm trên con đường Lê Lai (quận 01) thấm thoát đã tròn 30 năm. Cô Hằng, chủ quán cho biết, cha mẹ cô là người Hà Nội, di cư vào Sài Gòn năm 1954. “Sinh ra ở Sài Gòn nên tôi nêm nếm phở phù hợp với khẩu vị của thực khách cả hai miền, phở của tôi không quá ngọt nhưng cũng ra hẳn kiểu phở Hà Nội”, cô Hằng chia sẻ. Nhờ vậy hương vị phở của quán này phù hợp với rất nhiều "gu phở". Năm 1984, khi quán vừa xuất hiện đã có ngay một lượng thực khách đông đảo. Nhiều người cũng thừa nhận, vào cuối thập niên 80, tại khu trung tâm Sài Gòn chỉ có phở Hòa Pasteur, phở Minh hẻm Casino và phở Thái Sơn là đông nhất. Thời đó, các tiệm phở ngon ở Sài Gòn chỉ đếm trên đầu ngón tay, và những quán được xem là đông khách thì tấp nập hơn bây giờ nhiều. Về sau này, có thêm nhiều thương hiệu khác ra đời như phở 2000, phở Hùng, phở 24 cùng rất nhiều quán phở lớn nhỏ đã chia bớt thị phần khách hàng. 
Chi nhánh đầu tiên của quán phở Lệ nằm trên con đường Nguyễn Trãi trong quận 05 sầm uất, cũng là một trong những tuyến đường mua sắm nổi tiếng bậc nhất Sài Gòn. Đa phần quán phở ngon của Sài Gòn thường tập trung ở quận 01 và quận 03, nên có rất nhiều người tỏ ra ngạc nhiên khi một trong những thương hiệu phở đình đám của Sài Gòn lại khởi phát và thành công ngay tại quận 05, khu vực vốn tập trung nhiều người gốc Hoa hơn. Đi ngang qua phở Lệ, dễ thấy cảnh tượng người người ăn phở rộn ràng từ lúc 5h30 sáng cho đến tận 1h đêm (cũng là lúc quán đóng cửa). Nhật báo hàng đầu của Mỹ The Wall Street Jounal vào tháng 10 năm ngoái cũng nhận định rằng phở Lệ là tiệm phở “được lòng đông đảo” người Sài Gòn nhất (nguyên văn: "the crowd pleaser"). “Chỉ riêng quán phở Lệ ở đường Nguyễn Trãi, một ngày tiêu thụ hết gần hai con bò, tất nhiên chỉ gồm những phần xương, thịt có thể nấu phở”, ông Lưu Toàn Tài, chủ quán phở Lệ bật mí. Ông Tài bắt đầu kinh doanh phở từ năm 1970, khi đó Sài Gòn có rất ít quán phở. Vào năm 1975, theo đánh giá của ông có một số tiệm phở rất nổi tiếng lúc bấy giờ, như phở Nguyễn Hoàng ở đường Trần Phú, phở Hòa - Pasteur, hay một xe phở không tên ở quận 05… 
Để tìm ra tiệm phở đã có mặt ở Sài Gòn hơn 60 năm, người ta phải đi vào một con hẻm nhỏ hẹp và yên tĩnh. Tô phở nhỏ xinh xắn mà nhiều người thích hụp cạn nước dùng của tiệm phở Minh lừng danh một thời có quá nhiều câu chuyện thú vị. Lý do nhiều người Sài Gòn cũ thích đi sâu vào hẻm 63 đường Pasteur để ăn hoài một “điệu phở” là bởi họ đã ăn quen từ thuở nhỏ, đã “kết” hương vị rất khác biệt của phở Minh (tên đầy đủ của ông chủ tiệm là Trần Minh), và cũng có thể vì thích một không gian thoải mái như ăn tại gia đình trong con hẻm yên tĩnh. Có những gia đình mà cả ba thế hệ đều tới đây ăn phở thường xuyên vào mỗi buổi sáng. Có lẽ, phở là món ăn Việt duy nhất có “tín đồ” và “trường phái”, đặc biệt với những tiệm phở có thâm niên vài chục năm trở nên. Ở Sài Gòn, “trường phái phở” có thể kể đến phở Dậu, phở Minh, phở Tàu Bay, phở Hòa - Pasteur, phở Cao Vân, phở Phú Gia, phở Dũng... 
Gần 55 năm có mặt ở Sài Gòn, phở Dậu vẫn trung thành với phong vị phở Bắc xuất phát từ Nam Định, tuyệt nhiên không rau giá nhưng lúc nào cũng đông khách. Ông Uông Văn Bình, năm nay 70 tuổi, người con trai nối nghiệp bán phở bà Dậu từ hơn ba chục năm nay cho biết, mẹ ông mở quán phở ở Sài Gòn từ năm 1958, sau khi di cư từ quê hương Nam Định vào đây. Nam Định là một trong những nơi có nhiều người có nghề nấu phở. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố hàng Hành. Ông Bình cho biết, cách nấu phở bây giờ vẫn giữ nguyên công thức như xưa của bà Dậu, đó là chỉ dùng xương ống bò để nấu phở. 
Tô phở Phú Gia nức tiếng một thời ở Hà Nội đã xuất hiện tại Sài Gòn gần 30 năm qua, với một hương vị có thể xem là "bảo thủ" nhất của phở Bắc trên đất Sài thành. Quán phở Phú Gia nhỏ xíu nằm khiêm nhường trên đường Lý Chính Thắng (quận 03) này lúc nào cũng tấp nập thực khách. Vào những ngày cuối tuần, mọi người thường phải chen nhau trong cái quán nhỏ nóng nực kê chừng 8 chiếc bàn để ăn cho kỳ được tô phở ở đây. Chủ quán rất kiệm lời nhưng cũng chia sẻ rằng ngày xưa “ông ngoại chuyên nấu phở cho nhà hàng Phú Gia ở Hà Nội từ thời Pháp thuộc, và phở chỉ bán cho người Pháp”. Nhà hàng Phú Gia nức tiếng ở Hà Nội trong một thời gian rất dài, trước và sau năm 1945, thậm chí cho đến thời kỳ bao cấp. Những người con cháu của ông cụ vào Sài Gòn lập nghiệp sau năm 1985 và bắt đầu bán món phở gia truyền. Cách bán phở ở đây rất "bảo thủ", bởi chủ quán nhất quyết không bán phở kèm rau và tương đen như đa số các quán phở tại Sài Gòn, mặc dù có nhân nhượng khách hàng ở món giá trụng. Ăn kèm với phở chỉ có chanh, tỏi ngâm dấm, tương ớt, chén hành tây và hành lá chẻ hoặc quẩy chiên giòn nếu khách yêu cầu. 
Vào sáng thứ Bảy và Chủ nhật hàng tuần, quán phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ khách tới ăn rầm rập. Tô phở thường đã to, nhiều thịt, tô tàu thủy còn “viên mãn” hơn nhiều. Hiện phở Tàu Bay ở Sài Gòn trưng biển “không có chi nhánh”, nhưng cũng đã khác xưa ít nhiều. Trong ký ức của một người mê phở Tàu Bay thì “trước kia không có rau, cũng chẳng có tương đen. Chỉ có tương đỏ (không phải tương cà hay tương ớt), nước mắm và chanh mà thôi. Tôi không bao giờ nêm tương đen và rau vào phở Tàu Bay. Tôi coi đó là một sự hạ thấp phở Tàu Bay; cũng như tôi luôn coi cái ngày phở Tàu Bay chịu thích nghi mà thêm rau và tương đen vào là ngày phở Tàu Bay đã hy sinh một phần tính cách của mình.” Tô phở Tàu Bay hiện tại ở Sài Gòn nhiều bánh, nhiều thịt. Vì khách đến ăn quá đông nên chủ quán phải cho sẵn bánh phở và thịt vào tô, khách đến mới múc nước dùng. Nếu xét riêng về miếng thịt chín thì quả là tuyệt tác, vì đó thịt nạm được nấu rất khéo, ăn mềm mà vẫn giòn, thái không quá mỏng, cũng không quá dày. 
Tuy cũng là phở Bắc nhưng phở sốt vang hay phở xào, áp chảo lại có phong vị hoàn toàn khác biệt. "Di cư" vào Sài Gòn từ những năm 40 thế kỷ trước, những biến tấu hấp dẫn của phở này tưởng đã chìm vào quên lãng nhưng vẫn âm thầm tồn tại ở những quán phở chính hiệu Hà Nội. Độc đáo nhất phải kể đến phở sốt vang, ảnh hưởng văn hóa phương Tây dưới thời Pháp thuộc. Cách nấu món này cũng hao tổn rất nhiều giấy mực, vì có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có nơi thì phải phối hợp cả hai, thậm chí có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Phần gia vị mới là rắc rối, vì có nơi thì chỉ dùng lá thơm và đinh hương thì mới giống gu bò sốt vang của Pháp, lại dứt khoát không cho vào ngũ vị hương vì hương vị cuối cùng sẽ rất giống món bò kho, có nơi thì có xốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang… Phở sốt vang của Hoàng Tùng - tiệm phở Bắc mở từ năm 1989 trên đoạn cuối con đường Đinh Tiên Hoàng sầm uất, được người chủ khẳng định là nấu đúng kiểu Hà Nội. Đó là cách dùng bắp hoa của bò, xào với bơ rồi nấu với lá thơm và rượu vang. Công đoạn cuối để hoàn thành tô phở sốt vang thì phải pha một phần nước bò sốt vang với nước phở mới đúng điệu. Anh cũng cho rằng nhiều nơi ở Sài Gòn đang bán món phở bò kho chứ không phải bò sốt vang như chính gốc của nó. Thậm chí, anh còn tăng độ ngon của tô phở bằng cách chỉ chọn phần thịt nhiều gân của hai đầu bắp hoa để nấu. 
Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một là ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở Chợ Cũ (khu vực đường Hàm Nghi). Rồi đến năm 1950, tức là mười năm sau đó, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng), chứng tỏ người Sài Gòn chưa quen với món phở đến từ Hà Nội. Thời đó chỉ có công chức, tư chức gốc Hà Nội đang làm việc ở Sài Gòn mới ăn sáng bằng phở Bắc. Còn nhà văn Nguyễn Tuân thì cho rằng, phở đúng gốc chỉ có loại phở chín chứ chẳng có loại phở tái như bây giờ. Chắc lúc ấy ở Sài Gòn chỉ có loại phở như thế. Rồi đến năm 1954, theo chân hơn một triệu người Bắc di cư, phở Bắc mới thực sự bắt đầu công cuộc chinh phục người Sài Gòn. Đi đâu cũng thấy phở Bắc đường hoàng sánh vai với những món ngon đất Sài thành như hủ tiếu, mì hoành thánh, bún, bò kho, bánh canh... Nếu đến tiệm phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi (quận 01), bạn sẽ bắt gặp một cụ già ngồi ở góc trong cùng của tiệm. Tuy đã 90 tuổi nhưng ông Phồn vẫn còn rất minh mẫn. 
Như tôi có nhắc đến trong một bài viết về “Phở Minh”, làn sóng di dân từ phía Bắc năm 1954 đã mang theo món phở độc đáo vào Nam và món ăn này nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực nơi đây. Bạn có thể một ngày, một tuần không ăn phở nhưng ít nhất trong tháng bạn cũng một đôi lần thưởng thức qua món ăn này. Điều đó tôi có thể chắc chắn vì phần nào nó tương ứng với số lượng quán phở khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn. Vì sao phở quyến rũ, mê đắm và dễ dàng chinh phục người miền Nam đến như vậy? Ta cùng đọc qua một đoạn ngắn Vũ Bằng viết về quán phở “nguyên bản” ở Hà Nội nhé: “Qua làn cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng thu.” 
Từ một món ngon của xứ Bắc, phở đã “Nam tiến” và trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực miền Nam. Đặc biệt ở Sài Gòn, phở có mặt trong hang cùng ngõ hẻm với đa dạng những biến thể thú vị. Người Sài Gòn có thể ăn phở bất kể sáng trưa chiều tối, không kể là hàng quán lụp xụp hay là quán xá lịch thiệp. Phở, cái tên ngắn gọn mà sao thân thuộc và lưu luyến đến lạ lùng. Chẳng phải Vũ Bằng đã từng thừa nhận “Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.” đó sao. Sự kiện 1954 với làn sóng di tản của người Bắc vào miền Nam cùng món phở độc đáo đã mang lại những nét mới lạ cho ẩm thực Sài Gòn. Tô phở Bắc khi vào Sài Gòn cũng thay đổi khá nhiều để phù hợp với gu ẩm thực nơi đây. Tô phở “Nam tiến” thường được bán theo 5 kiểu chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo sở thích của khách. Ngoài ra còn phục vụ thêm tương đen, tương đỏ (một ảnh hưởng của người Hoa chăng?), chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng qua nước sôi hay ăn sống)… Nước dùng của tô phở miền Nam cũng khác, thường không được bỏ bột ngọt như ở Hà Nội, cũng như màu không được trong mà hơi đục. Món phở sau năm 1954 mang lại thêm nhiều thi vị cho ẩm thực miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng, cũng như dần dần đã khẳng định vị trí của mình bên cạnh những hủ tiếu, mì, hoành thánh… vốn là nét đặc trưng trong ẩm thực Trung Hoa khá phổ biến ở Sài Gòn vào thời điểm đó. 
